پسته

پسته درخت کوچکی است که مبدأ آن خاورمیانه و آسیای مرکزی است^[۱] و در کشورهایی مانند ایران، سوریه، ترکمنستان و غرب افغانستان رشد می‌کند. این درخت میوه ای تولید می‌کند که خوراکی و بسیار لذیذ است. پسته واژه‌ای فارسی است که از طریق زبان لاتین وارد زبان‌های اروپایی شده‌است.

تولید پسته در جمهوری اسلامی ایران در سال ۲۰۱۷ معادل ۵۷۴٬۹۸۷ تن بوده که ایران را در مقام اول جهان قرار داده است.^[۲] بعد از ایران آمریکا با تولید ۲۷۲٬۲۹۱ و چین با تولید ۹۵٬۲۹۴ تن در مقام دوم و سوم قرار داشته‌اند.^[۲]

در ایران تولید پسته بیشتر درشهرستان زرند، شهرستان محولات، شهرستان رفسنجان، شهر کشکوییه،^[۳] شهرستان فردوس، رباط جز، شهرستان سیرجان، کاشان، شهرستان انار، شهرستان دامغان، بوئین زهرا، مروست، شهربابک، شهرستان راور و شهرستان نائین صورت می‌گیرد.^{[نیازمند منبع]}

از مهمترین نوع پسته می‌توان به پسته «اکبری» اشاره کرد، پسته ای که به علت داشتن مغز بلند و کشیده و درشت خود در بازار جهانی به super long pistachio معروف است، این پسته از مهم‌ترین ارقام پسته در زمینه تجارت می‌باشد و تنها تولیدکننده عمده این گونه پسته ایران است و بیشتر در شهرستان‌های رفسنجان و انار برداشت می‌شود، بنیانگذار این نوع پسته مرحوم حاج اکبر بسنجیده معروف به اکبر تاج آبادی بوده‌است، که این پسته به نام وی پسته اکبری نام گرفته، نامبرده در سال ۱۳۸۰ در سن ۹۶ سالگی در شهرستان رفسنجان درگذشت و در زادگاهش روستای تاج آباد از توابع شهرستان رفسنجان به خاک سپرده شد.

محتویات

• ۱ خواص پسته
  • ۱.۱ فواید
  • ۱.۲ مضرات
• ۲ روغن پسته
• ۳ اقتصاد پسته
  • ۳.۱ تولید پسته در جهان
  • ۳.۲ صادرات پسته در جهان
• ۴ پسته در ایران
  • ۴.۱ مشکلات
  • ۴.۲ آفت‌های مهم پسته در ایران
  • ۴.۳ مشکلات رقابتی
• ۵ انواع پسته
• ۶ ۱- معرفی رقم اکبری
• ۷ ۲- معرفی رقم کله قوچی
• ۸ ۳- معرفی رقم احمد آقایی
• ۹ ۴- معرفی رقم فندقی (اوحدی)
• ۱۰ روش نگهداری
• ۱۱ روش تکثیر پسته
• ۱۲ ارزش غذایی پسته
• ۱۳ نگارخانه
• ۱۴ پانویس
• ۱۵ منابع
• ۱۶ پیوند به بیرون

خواص پسته

فواید

پسته سرشار از مس، منیزیم و انواع ویتامین‌های گروه ب است که دستگاه ایمنی بدن را تقویت کرده و از بیماری‌های بسیار پیشگیری می‌کند. ویتامین B6 برای حفظ عملکرد سیستم ایمنی ضروری است. کمبود ویتامین B6 منجر به ناکارآمدی دستگاه ایمنی برای مقابله با عفونت می‌شود. همچنین مصرف پسته به ساخته شدن مناسب گلبول‌های قرمز خونی کمک می‌کند.^[۴] پسته یکی از بهترین منابع پتاسیم است که میزان پتاسیم آن با این جثه کوچک برابر با پتاسیم پرتقال است.^[۵]

مصرف پسته چون سرشار از ویتامین ای است برای پوست مفید است؛ زیرا ویتامین ای پوست را از آسیب پرتوی فرابنفش محافظت می‌کند.^[۴]

پسته یکی از مغزهایی است که بیشترین مقدار فیبر غذایی را در خود دارد و می‌تواند علاوه بر بهبود گوارش به کاهش میزان کلسترول و قند خون کمک کند.^[۵]

همچنین پسته به عنوان یک منبع آهن برای جلوگیری از کم‌خونی مفید است.^[۵]

خوردن پسته میل جنسی را تقویت و ذهن را تقویت می‌کند.^[۶]

مضرات

مغز پسته گرم و خشک است. خوردن زیاد آن باعث گرمی بدن و کهیر و دانه‌های قرمز رنگ در پوست می‌شود.^[۶]

مصرف مقادیر زیادی از پسته عوارضی چون چاقی، فشار خون، بیماری‌های روده، معده و … را به همراه دارد. همچنین مصرف روزانهٔ پستهٔ نمک‌زده احتمال ابتلا به فشار خون را افزایش می‌دهد؛ زیرا نصف فنجان از پسته نمک زده باعث افزایش دریافت سدیم به ۲۶۳ الی ۵۲۶ میلی‌گرم و منجر به افزایش فشارخون می‌شود.^[۴]

مغز پسته چربی زیادی دارد و کسانی که معده ضعیف دارند باید آن را با زردآلو بخورند.^[۶]

روغن پسته

روغن پسته بسیار مقوی است و از ویتامین‌های آ، دی، ای، کا سرشار است. از سوی دیگر روغن پسته دارای مقادیر بسیار بالایی از آهن، فسفر، مس، روی و منیزیم است. این روغن به صورت بسیار وسیعی در صنایع آرایشی و طب سنتی مورد استفاده قرار می‌گیرد و نیز به علت جذب سریع ویتامین‌های آن از طریق پوست ضد لک بوده و در رفع اثرات باقی‌مانده راش نیز مؤثر است.^[۷]

اقتصاد پسته

مقایسه میزان تولید پسته در ایران با سایر تولیدکنندگان اصلی این محصول^[۲]

ایران و ایالات متحده آمریکا، دو کشور اصلی در زمینهٔ تولید و صادرات پسته در جهان به‌شمار می‌روند. به‌طوری‌که حدود هفتاد تا هشتاد درصد تولید سالانه پسته در اختیار این دو کشور بوده‌است.^[۸]

در سال ۱۹۲۹ دانشمند گیاه‌شناسی آمریکایی ویلیام ای. وایتهوس تنها صرف شش ماه در مزارع باغ‌های کشت پستهٔ ایرانی، با جمع‌آوری بذر و انجماد آن‌ها به صورت انبوه، تولید را برای یافتن پسته‌های متمایز پیدا کرد. او با برگرداندن یک کیسهٔ ۲۰ پوندی(۹کیلوگرم) بذر به آمریکا بازگشت.^[۹]

بیش از ۹۰٪ پستهٔ آمریکا در ایالت کالیفرنیا تولید می‌شود و در ایران شهرستان رفسنجان بیشترین تولید را به خود اختصاص داده‌است. تولید پسته در ایران پیشینهٔ چند هزار ساله دارد. اما پسته‌کاری در آمریکا در دههٔ ۱۹۳۰ میلادی با کاشتن بذر پستهٔ ایرانی آغاز شده‌است. پس از بحران گروگان‌گیری در سفارت ایالات متحده آمریکا در تهران در نوامبر ۱۹۷۹ میلادی و وضع تحریم‌های آمریکا و متحدانش علیه ایران، پسته‌کاری صنعتی در آمریکا رونق گرفت. در طی سال‌ها تحریم بین‌المللی علیه ایران، پستهٔ آمریکا جای پسته ایران را گرفت. اما با توافق هسته‌ای و موج هوای خشک و گرم در سراسر سواحل غربی آمریکا در سال ۲۰۱۴ که باعث از دست رفتن نیمی از محصول پستهٔ این کشور شد، پستهٔ ایران جان تازه‌ای برای راه یافتن به بازارهای بین‌المللی یافت.^[۸]

شرکت‌هایی که هم‌اکنون در حال فعالیت گسترده در این زمینه هستند در آینده یک رقیب جدی برای شرکت‌های پستهٔ ایران خواهند بود. اسرائیل بیشترین مصرف سرانه پسته را به خود اختصاص داده‌است.^[۱۰]

تولید پسته در جهان

در فاصلهٔ سال‌های ۲۰۰۹ تا ۲۰۱۴ میلادی، ایران، ایالات متحده آمریکا، ترکیه، سوریه و اتحادیه اروپا، پنج تولیدکننده اصلی پسته در جهان بوده‌اند.^[۱۱]

میزان تولید پسته بر حسب هزار تن[۱۲] (آوریل ۲۰۱۶)
نام کشور	سال ۱۰–۲۰۰۹	سال ۱۱–۲۰۱۰	سال ۱۲–۲۰۱۱	سال ۱۳–۲۰۱۲	سال ۱۴–۲۰۱۳	سال ۱۵–۲۰۱۴
ایران	۱۸۴	۲۱۶	۱۶۰	۱۸۳	۱۷۰	۲۳۰
ایالات متحده آمریکا	۱۶۱	۲۳۷	۲۰۱	۲۵۰	۲۱۳	۲۳۳
ترکیه	۳۸	۱۱۰	۵۰	۱۱۷	۵۰	۸۵
سوریه	۶۱	۵۷	۵۶	۵۷	۵۷	۵۷
اتحادیه اروپا	۱۱	۱۲	۱۳	۱۳	۱۳	۱۳

صادرات پسته در جهان

در سال ۲۰۱۴ میلادی، ایران با صادر کردن بیش از ۱۹۱ هزار تن پسته بزرگترین صادرکننده این محصول در دنیا شناخته شد. ایالات متحدهٔ آمریکا نیز با صادر کردن حدود ۱۳۸ هزار تن پسته، به عنوان دومین صادرکنندهٔ پسته در جهان، در سال ۲۰۱۴ میلادی شناخته شد. سومین صادرکنندهٔ پسته در جهان ترکیه بود. ترکیه در سال ۲۰۱۴ توانست حدود ۳ هزار تن پسته را صادر نماید و به لحاظ صادرات پسته در مقام سوم جهان قرار گرفت.^[۱۳]

صادرات پستهٔ ایران در سال ۱۳۸۹ معادل ۱۵۰ هزار تن بوده‌است.^[۱۴] یکی از برتری‌های ایران در صادرات پسته موقعیت جغرافیایی این کشور است. با امکان آسان حمل و نقل، ایران راحتی می‌تواند بازار را از در کشورهایی مانند چین از آن خود کند.^[۸]

آمریکا به منظور جلوگیری از ورود پستهٔ ایران به بازارهای خود، تعرفه ۲۴۱ درصدی بر پسته ایرانی مقرر کرده‌است.^[۸]

پسته در ایران

پستهٔ کوبیده شده بر روی سوهان از مواد اصلی تشکیل دهندهٔ سوهان.

میزان تولید پسته در ایران سالانه حدود ۲۰۰ هزار تن است و تنها ۱۰ درصد از این محصول مصرف داخلی دارد و ۹۰ درصد دیگر صادراتی است. مصرف سالیانهٔ پسته برای هر خانوادهٔ ایرانی حدود ۲ کیلوگرم است.^[۱۵][۱۶] تولید و صادرات پسته ایرانی، سالانه در حدود ۱٫۴ تا ۱٫۷ میلیارد دلار برای ایران، درآمدزایی می‌کند. استان کرمان شهرستان رفسنجان، شهرستان زرند شهر کشکوییه،^[۳]شهرستان سیرجان، شهرستان انار و، مراکز اصلی تولید پسته در ایران به‌شمار می‌آیند و ۸۰ درصد پسته تولیدشده در ایران، از این مناطق به‌دست می‌آید. شهرستان بوئین زهرا در استان قزوین نیز سهم قابل توجهی از پسته تولیدی ایران را به خود اختصاص می‌دهد.

با این‌که پستهٔ ایران و آمریکا از یک نژاد هستند اما پستهٔ ایرانی طعم بهتری دارد. چیزی که بسیاری از توزیع کنندگان عمدهٔ اروپایی هم آن را تأیید می‌کنند. مثلاً پسته ترکیه از نژاد دیگری است.^[۸]

مشکلات

در حالی‌که در میانهٔ دههٔ ۸۰ خورشیدی، تولید پستهٔ ایران بیش از ۲۵۰ هزارتن بوده، این میزان در ابتدای دههٔ ۹۰ خورشیدی، به ۱۵۰ هزار تن کاهش یافته‌است. خشکسالی‌های پی‌درپی (بزرگترین مشکل کنونی در تولید پسته)^[۸] و عدم برنامه‌ریزی برای تأمین آب مورد نیاز باغ‌های پسته و نیز قوانین و مقررات دست و پاگیر صادراتی باعث شده که میزان صادرات پسته ایران، افت چشمگیری را در سال‌های اخیر تجربه کند و در همین زمان، با افزایش تولید پسته در ایالت کالیفرنیای آمریکا، این کشور در حال تبدیل شدن به اولین صادرکننده این محصول در سطح جهان شده‌است.^[۱۷]

آفت‌های مهم پسته در ایران

آفلاتوکسین زهرابه‌ای است که بوسیلهٔ گروهی از قارچ‌ها بنام آسپرژیلوس که جزء کپک‌ها هستند ترشح می‌شود. این قارچ پس از تغذیه از مواد غذایی، گونه‌ای از زهرابه را تولید کرده و آن را داخل یا روی مواد غذایی برجای می‌گذارد. آفلاتوکسین به انسان و دام ضرر فراوان می‌رساند. سم مذکور در صورت مصرف مزمن موجب سرطان می‌شود.^[۱۸] از دیگر آفات پسته می‌توان به شب‌پره هندی، شب‌پره خرنوب، لمبه گندمی و شیشه‌های دندانه‌دار اشاره کرد.

مشکلات رقابتی

آمریکا پسته را به‌صورت مکانیزه تولید می‌کند و همین امر موجب شده که محصول این کشور در هر هکتار ۳ تن و سه برابر محصول تولیدی ایران در هر هکتار باشد.

در سال ۱۳۹۳ صادرات پستهٔ ایران به کشورهای اروپایی از ۹۰ هزار تن در سال به ۱۰ هزار تن کاهش یافته بود.

یکی دیگر از مشکلات صادرکنندگان استفاده بی‌رویه سم در باغ‌های پسته است که سهم اندک پستهٔ ایران در بازارهای اروپایی را با خطر مواجه می‌کند. اتحادیه اروپا در این مورد قوانین سخت‌گیرانه‌ای دارد و اگر این بازار از دست برود پستهٔ آمریکا در زمان کوتاهی بازار ایران در اروپا را تصاحب می‌کند.^[۱۹]

انواع پسته

به‌طور کلی انواع پسته به دو گروه گرد و دراز تقسیم‌بندی شده‌اند؛ که به نام‌های کله قوچی، فندقی و اکبری … ولی به‌طور سنتی در ایران حدود ۹۰ گونه از پسته شناخته شده‌است؛ که تعدادی از آن‌ها به صورت گسترده و تجاری و برخی به صورت پراکنده و محدود کشت می‌شوند. [۱]

مهمترین ارقام تجار پسته ایران عبارتند از (پسته اکبری، پسته کله قوچی، پسته احمدآقایی، پسته فندقی یا اوحدی)

۱- معرفی رقم اکبری

پسته اکبری یکی از ارقام تجاری پسته ایران می‌باشد که از نظر اقتصادی دارای بالاترین ارزش می‌باشد. این رقم به نام عبداللهی نیز شهرت دارد و در روستای فخرآباد کشکوئیه رفسنجان شناسایی و انتخاب گردیده‌است. این رقم دارای میوه‌ای بادامی شکل، کشیده و درشت می‌باشد.

۲- معرفی رقم کله قوچی

پسته کله قوچی این رقم یکی از ارقام تجاری پسته ایران می‌باشد که برای اولین بار توسط فردی به نام حاج علی شریفی در روستای دهنو رفسنجان شناسایی و انتخاب گردید و به همین دلیل به نام پسته حاج شریفی نیز معرف است. مناطق عمده گسترش آن استان کرمان می‌باشد و در سایر استان‌های کشور نیز به صورت پراکنده وجود دارد.

۳- معرفی رقم احمد آقایی

پسته احمد آقایی، این رقم برای اولین بار توسط فردی بنام احمد آقا فروتن در احمدیه نوق شناسایی و انتخاب گردید. گسترش این رقم در استان کرمان بیشتر در مناطق نوق رفسنجان و شهرستان سیرجان می‌باشد. در حال حاضر این رقم یکی از مهم‌ترین ارقام تجاری کشور می‌باشد که علی‌رغم قدمت نه چندان طولانی آن، به‌طور چشمگیری در حال گسترش می‌باشد. میوه آن بادامی‌شکل ولی ظاهری آن همانند رقم کله قوچی می‌باشد. قرمزی رنگ مغز، سفیدی پوست استخوانی و درشتی میوه باعث گسترش آن شده‌است.

۴- معرفی رقم فندقی (اوحدی)

پسته اوحدی، یکی از متداول‌ترین ارقام تجاری پسته ایران می‌باشد که بین سال‌های ۱۳۲۰ تا ۱۳۳۰ در روستای فتح‌آباد رفسنجان توسط مهدی اوحدی شناسایی و انتخاب گردید. رقمی است بسیار معروف و سازگار برای اکثر مناطق پسته‌کاری که در طول ۵۰ سال گذشته گسترش فراوانی پیدا کرده‌است. حدود ۷۰–۶۰ درصد پسته‌کاری‌های رفسنجان را این رقم به خود اختصاص داده‌است. این رقم دارای میوه‌ها فندقی شکل و کروی می‌باشد.

روش نگهداری

بهترین روش برای نگهداری از آجیل مغز شده، نگهداری درون فریزر است تا از رشد قارچ آفلاتوکسین بر سطح دانه‌ها و مغزها پیشگیری کنید. مصرف این قارچ سرطان زاست. البته در مقدار زیاد با گذاشتن قرص در انبارها از فساد شدن جلوگیری می‌کند.^[۵]

روش تکثیر پسته

روش متداول تکثیر پسته از طریق کاشت دانه و ایجاد نهال است و معمولاً پس از چند سال با سر برداری و پیوند زدن به گونه پسته دلخواه می‌رسند.^[۲۰] روش دیگر تکثیر پسته روش تکثیر بافت است که بسیار محدود است.

ارزش غذایی پسته

پسته خشک و سرخ شدهٔ شور

- لوتئین و زآکسانتین	۱۲۰۵ μg
ویتامین ب۱ (تیامین)	۰٫۸۴ میلی‌گرم (۶۵٪)
ویتامین ب۲ (ریبوفلاوین)	۰٫۱۵۸ میلی‌گرم (۱۱٪)
ویتامین ب۳ (نیاسین)	۱٫۴۲۵ میلی‌گرم (۱۰٪)
پانتوتنیک اسید (ویتامین ب۵)	۰٫۵۱۳ میلی‌گرم (۱۰٪)
ویتامین ب۶	۱٫۲۷۴ میلی‌گرم (۹۸٪)
اسید فولیک (ویتامین ب۹)	۵۰ میکروگرم (۱۳٪)
ویتامین C	۲٫۳ میلی‌گرم (۴٪)
فسفر	۴۸۵ میلی‌گرم (۶۹٪)
پتاسیم	۱۰۴۲ میلی‌گرم (۲۲٪)
روی	۲٫۳ میلی‌گرم (۲۳٪)
درصدها نسبی‌اند منبع: پایگاه اطلاعاتی مواد غذایی آمریکا