بادنجان

بادنجان یا بادمجان، این واژه معرّب «پاتنگان» و «پاتمگان» فارسی است و در پارسی با نام کهپَرَک نیز خوانده می‌شود. بادنجان گیاهی خوراکی از تیرهٔ بادنجانیان است. به نظر می‌رسد که این گیاه بومی هندوستان بوده‌است.^{[فا ۱]} این گیاه در تمام مناطق گرمسیری و نیمه‌گرمسیری رشد می‌کند. ارتفاع آن به ۴۰ تا ۱۵۰ سانتی‌متر نیز می‌رسد.

این گیاه به‌طور گسترده‌ای در آشپزی استفاده می‌شود. بادنجان در پخت غذاهایی مانند کشک بادنجان، خورش بادنجان، دلمه، بادنجان شکم‌پر، و بادنجان شکم‌پر ایتالیایی کاربرد دارد. گیاه بادنجان به عنوان عضوی از سردهٔ بادنجان با گوجه فرنگی و سیب‌زمینی مربوط است.

محتویات

• ۱ توصیف
• ۲ تاریخچه
  • ۲.۱ فولکلور
• ۳ ارقام
• ۴ آشپزی و آماده‌سازی
• ۵ تولید بادنجان
• ۶ ارزش غذایی
• ۷ شیمی
• ۸ ترشی بادنجان
• ۹ منابع

توصیف

نمای نزدیک از یک گل بادنجان

بادنجان گیاه ظریف پایا و گرمسیری است که اغلب به عنوان یک گیاه حساس و نیمه مقاومِ یک‌ساله در مناطق معتدل کاشته می‌شود. ساقه اغلب خاردار است. گل بادنجان برنگ سفید تا بنفش و دارای پنج گلبرگ و پرچم‌هایی به رنگ زرد است.

میوهٔ تخم‌مرغی شکل، براق و بنفش گوشتی سفید و بافتی گوشتی دارد. هنگام بریدن بادنجان، سطح بریده شده به سرعت برنگ قهوه‌ای درمی‌آید.

گیاه تا ارتفاع ۴۰ الی ۱۵۰ سانتیمتر رشد می‌کند، برگ‌های بزرگِ زبر و دندانه‌داری دارد که ۱۰ الی ۲۰ سانتیمتر طول و ۵ الی ۱۰ سانتیمتر عرض دارند. بادنجان‌های نیمه وحشی می‌توانند بیشتر تا ۲۲۵ سانتیمتر رشد کنند و طول برگ آن‌ها به بیش از ۳۰ سانتیمتر و عرض آن‌ها به ۱۵ سانتیمتر برسد. در گیاهان وحشی (خودرو)، بادنجان کمتر از ۳ سانتی‌متر قطر دارد، اما در انواع اهلی و کشت شده طول میوه بسیار بزرگتر ،۳۰ سانتی‌متر یا بیشتر است.

بادنجان از نظر گیاه‌شناسی هنگام طبقه‌بندی بین سته‌ها قرار گرفته‌است. این گیاه دارای تخم‌های نرم و کوچک زیادی است، که علی‌رغم خوردنی بودن تلخ هستند چون مانند تنباکو دارای آلکالوئید نیکوتین هستند.

تاریخچه

منشأ این گونهٔ گیاهی کشت بوده‌است. از زمان پیش از تاریخ، در آسیای جنوبی و شرقی کشت شده‌است. اولین متن نوشتاری شناخته شده در مورد بادنجان در رساله چینی Qimin Yaoshu دیده می‌شود که در سال ۵۴۴ کامل شده‌است.^[۱] نام‌های متعدد عربی و شمال آفریقایی برای این گیاه، به همراه عدم وجود نام‌های یونانی و رومی باستان، نشان می‌دهد که این گیاه در اوایل قرون وسطی توسط اعراب و در سراسر حوضه مدیترانه معرفی شده بود. یک کتاب در زمینه کشاورزی نوشته ابن العوام در قرن دوازدهم در اسپانیای تحت اشغال اعراب چگونگی کشت بادنجان را توصیف می‌کند.^[۲] اسنادی هم در این مورد از کاتالان و اسپانیای بعد از قرون وسطی وجود دارد.^[۳]

تا قرن شانزدهم در انگلستان مطلبی در مورد بادنجان ثبت نشده‌است. در یک کتاب گیاه‌شناسی انگلیسی در سال ۱۵۹۷ آمده‌است:

این میوه در مصر تقریباً در هر جایی رشد می‌کند … و میوه‌ای به بزرگی خیار می‌دهد… ما این میوه را در باغ‌های لندن داشتیم، در آنجا گل داد ولی با نزدیک شدن زمستان پیش از رسیدن از بین رفت. با وجود آنکه در سالی که هوا فوق‌العاده معتدل بود میوه‌ای بزرگتر از یک تخم غاز داد اما هرگز به‌طور کامل نرسید.^[۴]

فولکلور

با توجه به ارتباط گیاه با سایر گونه‌های دیگر بادنجانیان، زمانی فکر می‌کردند که بسیار سمی است. گل‌ها و برگ‌ها می‌توانند به دلیل وجودسولانین در صورت مصرف زیاد سمی‌باشند.^[۵]

بادنجان جای خاصی در فولکلور دارد. در فولکلور سنتی ایتالیایی قرن سیزدهم، بادنجان می‌تواند موجب دیوانگی شود.^[۶] در مصر قرن نوزدهم، گفته می‌شد:در فصل تابستان و فراوانی بادنجان، دیوانگی «رایج‌تر و خشن‌تر» می‌شود.^[۷]

ارقام

سه رقم بادنجان

ارقام مختلف گیاه میوه‌هایی در اندازه، شکل و رنگ‌های مختلف می‌دهند، گرچه معمولاً بنفش هستند. رایج‌ترین گونه کشت شدهٔ ارقام بادنجان در اروپا و آمریکای شمالی تخم‌مرغی‌شکل و کشیده‌است و ۱۲ الی ۲۵ سانتیمتر طول و ۶ الی ۹ سانتیمتر عرض و پوست بنفش تیره دارد.

طیف گسترده‌ای از اشکال بادنجان، با اندازه‌ها و رنگ‌های مختلف در هند و دیگر نقاط آسیا رشد می‌کند. ارقام بزرگتر با وزن بیش از یک کیلوگرم در منطقه بین رودخانه‌هایگنگ و یامونا رشد می‌کنند، در حالی که بادنجان‌های کوچکتر در جاهای دیگر یافت می‌شوند. رنگ‌های بادنجان از سفید تا زرد یا سبز، و همچنین بنفش مایل به قرمز و بنفش تیره متفاوتند.

بعضی از ارقام دارای شیب رنگی سفید در ساقه، به رنگ صورتی روشن، بنفش تیره یا حتی سیاه است. ارقام سبز یا بنفش با نوارهای سفید نیز وجود دارد. ارقام چینی معمولاً شکل یک خیار باریک و کمی آویزان هستند. همچنین ارقام آسیایی ژاپنی کشت می‌شوند.

انواع بادنجان عبارتند از:

• بادنجان معمولی یا بادنجان آمریکایی با (نام علمی: Solanum melongena L. var. esculentum) شامل جوره‌های سفید با ارقام زیادی است.^[۸]
• بادنجان قلمی (نام علمی: Solanum melongena L. var. serpentinum)
• بادنجان پاکوتاه (نام علمی: Solanum melongena L. var. depressum)

هر یک از گونه‌های ذکر شده در بالا، به سه رنگ سفید، بنفش مایل به قرمز و بنفش مایل به سیاه دیده می‌شوند.

در ایران بادنجان به سه دسته قلمی، دلمه‌ای و معمولی تقسیم می‌شود.

آشپزی و آماده‌سازی

بادنجان جزو غذاهای بسیاری از کشورها است. با توجه به بافت و حجم آن، گاهی‌اوقات به عنوان یک جایگزین گوشت در غذاهای گیاهخوران و دستورهای آشپزی آن‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.^[۹] گوشت میوه همانند گوجه‌فرنگی نرم است. دانه‌های زیادی دارد که همانند بقیه قسمتهای گیاه نرم و خوردنی هستند. پوست آن هم قابل خوردن است.

تولید بادنجان

تولید بادنجان در سال ۲۰۱۳ در کشورهای مختلف دنیا^[۱۰]

در سال ۲۰۱۶، تولید جهانی محصولات بادمجان ۵۱٫۳ میلیون تن بود.^[۱۰] در آن سال تقریباً ۱٫۸ میلیون هکتار در جهان به کشت بادنجان اختصاص داده شد. بیش از ۶۲٪ از این محصولات تنها از چین به دست آمد. هند (۲۴٫۵درصد از محصول کل جهان)، مصر، ترکیه و ایران هم از تولیدکننده‌های اصلی بودند.^[۱۰]

کشورهای اصلی تولیدکنندهٔ بادنجان در سال (۲۰۱۶)[۱۰]
رتبه	کشور	تولید (میلیون تن)	منطقه برداشت شده (۱٬۰۰۰ هکتار)
۱	چین	۳۲٫۰	۷۸۱٫۹
۲	هند	۱۲٫۶	۶۶۴٫۰
۳	مصر	۱٫۱۹	۴۸٫۶
۴	ترکیه	۰٫۸۵	۲۴٫۸
۵	ایران	۰٫۶۸	۲۲٫۰
	جهان	۵۱٫۳	۱۷۹۴٫۰

ارزش غذایی

بادنجان خام از ۹۲٪ آب، ۶٪ کربوهیدرات، ۱٪ پروتئین و مقدار ناچیزی چربی تشکیل شده‌است. (جدول) این گیاه مقدار کمی از مواد مغذی ضروری را فراهم می‌کند، تنها منگنز دارای درصد متوسط (۱۱٪) مقدار روزانه است. در ترکیب مواد مغذی با توجه به فصل، محیط کشت (مزرعه باز یا گلخانه) و ژنوتیپ تغییرات جزئی رخ می‌دهد.^[۱۱]

بادنجان (خام)

مواد مغذی در هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس)
انرژی	۱۴ کیلوژول (۳٫۳ کیلوکالری)
کربوهیدرات‌ها	۵٫۸۸ گرم
قندها	۳٫۵۳ گرم
فیبر	۳ گرم
چربی	۰٫۱۸ گرم
پروتئین	۰٫۹۸ گرم
ویتامین ب۱ (تیامین)	۰٫۰۳۹ میلی‌گرم (۳٪)
ویتامین ب۲ (ریبوفلاوین)	۰٫۰۳۷ میلی‌گرم (۲٪)
ویتامین ب۳ (نیاسین)	۰٫۶۴۹ میلی‌گرم (۴٪)
پانتوتنیک اسید (ویتامین ب۵)	۰٫۲۸۱ میلی‌گرم (۶٪)
ویتامین ب۶	۰٫۰۸۴ میلی‌گرم (۶٪)
اسید فولیک (ویتامین ب۹)	۲۲ میکروگرم (۶٪)
ویتامین C	۲٫۲ میلی‌گرم (۴٪)
کلسیم	۹ میلی‌گرم (۱٪)
آهن	۰٫۲۳ میلی‌گرم (۲٪)
منیزیم	۱۴ میلی‌گرم (۴٪)
منگنز	۰٫۲۳۲ میلی‌گرم (۱۲٪)
فسفر	۲۴ میلی‌گرم (۳٪)
پتاسیم	۲۲۹ میلی‌گرم (۵٪)
روی	۰٫۱۶ میلی‌گرم (۲٪)
درصدها نسبی‌اند منبع: پایگاه اطلاعاتی مواد غذایی آمریکا

شیمی

رنگ ارقامی که پوست بنفش دارند به علت آنتوسیانین nasunin است.^[۱۲]

قهوه‌ای شدن گوشت بادنجان پس از پوست کندن، مانند فراوان‌ترین ترکیب فنل در میوه، اسید کلروژنیک به دلیل اکسیداسیون پلی‌فنل‌ها است.^[۱۳]

ترشی بادنجان

ترشی بادنجان یکی از محبوب‌ترین ترشی‌ها در میان ایرانیان و مردم خاورمیانه است که معمولاً در فصل تابستان آن را تهیه و در طول سال مصرف می‌کنند. ترشی بادنجان به روش‌های مختلفی مانند ترشی بادنجان شکم‌پر، ترشی بادنجان کبابی، ترشی لیتهٔ بادنجان و غیره و با چاشنی‌های متفاوتی تهیه می‌شود.